フレッシュの苺を加えた香りのよいフィナンシェです。冷凍の苺でもOKです。
今回は一歩の香りを生かすために水分だけ飛ばした「焦がさないバター」を作るがポイント!
余ったいちごソースは冷凍できます。生地を倍量で作る場合は生地温度を見て焼いてください。
フレッシュの苺をのせていますので、5日程度でお召し上がりください。
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【目次】Table of Contents
00:00 オープニング(Opening)
00:13 レシピ(Recipe)
00:20 型準備(Mould preparation)
0:48 苺ソース(Strawberry sauce)
03:16 生地(Dough)
【材料】オーバル型 8個分 / For 8 oval molds
□生地(Dough)
卵白 / egg white 70g
グラニュー糖 / sugar 50g
苺ソース / Strawberry sauce 半量
※炊いたいちごソースを計量し、その半量を使います
薄力粉 / cake flour 40g
アーモンドプードル / almond powder 40g
ベーキングパウダー / baking powder 2g
無塩バター / unsalted butter 85g
□苺ソース(Strawberry sauce)
苺 / strawberry 100g
グラニュー糖 / sugar 40g
【下準備】
・型にオイルスプレーをふっておく
・オーブンを180℃に予熱する
・粉類はよく混ぜ合わせておく
【作り方】
■苺ソース
苺はヘタを取りハンドブレンダーで粗めに攪拌して、鍋に入れる。グラニュー糖を加え、火にかける。
強めの中火にかけ、焦げないように絶えず混ぜ続ける。沸騰して少し経つと泡も消え、濃い赤色になりとろみがついてくる。大体2~3分炊いたらボウルにあけて冷ます。
■生地
型にオイルスプレーをふる。(オイルスプレーが無い場合はバターを薄く塗って冷蔵庫に入れる)
「焦がさない」バターを作る。分量のバターを鍋に入れ中火にかけ、バターを溶かす。沸騰して大きな泡が出てパチパチと音が出て、少し経つと音が小さくなり、もこもこと泡が出てくるので、それくらいで火からおろし、ボウルにあける。濃い黄色の溶かしバターができる。そのまま冷ます。
卵白にグラニュー糖を加えホイッパーですり混ぜる。50℃以下に冷めた苺ソースを加え、さらに混ぜる。
よく混ぜ合わせた粉類を紙にふるう。ふるった粉類を一度に卵白のボウルに加える。
中心から少しずつ混ぜる。ダマのないようにしっかりと混ぜる。
溶かしバター(60℃以下になっているのを確認する)を加え、混ぜる。ヘラに持ち替えてボウルの周りをはらい、生地温が30℃前後であれば、型に流していく。(温度が下がりすぎてしまった場合は湯煎で温め直す)
型の7分目くらいまで生地を絞り、その上にフレッシュの苺をスライスして乗せる。(フリーズドライの苺は焦げるのでNG!)
お好みで苺と苺のすき間にピスタチオをふり、予熱しておいた天板をオーブンから取り出し、その上に型を並べ直す。180℃のオーブンで約18分焼く。
焼けたらすぐに型から外し、網の上で冷ます。
\\\Bon appétit!///
〜How to make it in English〜
【Preparation】
Spray the mold with oil spray. / Preheat oven to 180℃.
Mix the flours well.
【How to make】
■Strawberry Sauce
Remove the stems from the strawberries and roughly blend them with a hand blender. Add sugar and heat.
Over high-medium heat, stirring constantly to prevent burning. After a short while of boiling, the bubbles will disappear and the mixture will turn a dark red color and thicken. After about 2~3 min of cooking, remove to a bowl to cool.
■Dough
Spray the molds with oil spray. (If you don’t have oil spray, spread a thin layer of butter on the molds and put them in the refrigerator.)
Make the melted butter. Melt the butter in a saucepan over medium heat. Bring to a boil, and large bubbles will form and crackle. After a little while, the bubbles will become smaller and firmer. A dark yellow melted butter will be formed. Let it cool.
Add the egg whites with the sugar and whip to combine, then add the strawberry sauce which has cooled to below 50℃.
Sift the well-mixed flour mixture onto a piece of paper. Add the sifted flour mixture all at once to the egg white bowl.
Mix a little at a time, starting from the center. Mix thoroughly to avoid lumps.
Add the melted butter (make sure it is below 60℃) and mix. Change to a spatula and scrape around the bowl. When the dough temperature is around 30°C, pour the mixture into the molds. (If the temperature drops too low, reheat the dough in a hot water bath.)
Fill the molds to about the 7th fill and place slices of fresh strawberries on top.
Bake in the oven at 180℃ for about 18 min.
Remove from the mold immediately after baking and let cool on a grid.
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE SWEETS SCHOOL Saki.+ を開講。
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