【和菓子職人直伝】まるでガラス細工の透明感涼を呼ぶ和菓子「びいどろ玉」和菓子職人が教える本格レシピ

ガラス細工のような美しさを持つ和菓子「びいどろ玉」。透明な寒天の中に鮮やかな色彩を閉じ込める、職人ならではの技法を詳しく解説します。

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錦玉羹（きんぎょくかん）は通常の寒天（あんみつなどの角寒天）より
糖度が高く透明で上生菓子に使われる素材です。
砂糖を少なくすると透明感が少なくなり、
離水が多くなるので冷凍保存も難しくなりますのでご注意下さい。

00:00 オープニング、和菓子の説明
00:20 1. 練り切りのマーブル玉作り
01:22 2. 型の準備
02:11 3. 錦玉液作り
03:23 4. マーブル玉を入れる
03:46 『半どまり』技巧の説明
04:00 5. 残りの錦玉液を流す
04:45 6. 型から外して完成
05:15 エンディング

【材料・使用道具】＊6個分
砂糖 150ｇ
粉寒天　4ｇ水340cc
練り切りあん（白24ｇピンク8ｇ黄色8ｇ緑8ｇ・合計48ｇ）
＊マーブル玉１個8ｇ×６個

■レンチンとアイラップで簡単！練り切りの作り方

鍋、ゴムベラ、セルクル型（内径４×高さ3.5㎝）×6
ビニールシート（15㎝角）6枚
厚紙 1枚、手を拭くための濡れ布巾
計量カップ
＊ビニールシートはラップで代用可

【作成手順】
1．マーブル玉作り
練り切りあん各色を細長く形成しビニールシートを
使ってまとめ6等分してそれぞれ丸く形成。
お皿などにならべて置いておく。
（錦玉に沈めるので乾燥してもOKです。）

2．型の準備
　厚紙で押し棒を作りセルクル型にビニールを敷く。
　底が平なバットなどに並べておく。

3．錦玉液作り
1．乾いた鍋に粉寒天と砂糖を入れて混ぜ
　水を加えて砂糖が溶けるまで混ぜる。
2.強火にかけて１～２分沸騰させる。
　火を止めて寒天・砂糖の溶け残りがなければOK
　そのまま少し冷まして2の型に１～２㎝流し込む。

4．マーブル玉を静かに入れて４～５分放置
5.残りの錦玉液を型のふちから少し下まで静かに注ぐ。
　そのまま４０分放置
＊「半どまり」の技巧。錦玉液が完全に固まる前に
　次の液を注ぐ。モチーフを狙いの位置にとめる技巧です。
　完全に固まってしまうと層になって剥がれてしまうので注意。
（錦玉が「割れる」といいます。）
半どまりを行わないと練り切り玉が固定されずに浮かびあがります。

6．型から外し静かにビニールシートをはがして完成。
＊錦玉は常温でも固まりますが冷たくしたほうが美味しいので
　冷やして召し上がって下さいね。

＊冷蔵・冷凍保存する場合はビニールシートをはがさずに
　そのまま保存します。
＊余った錦玉液もラップなどに包んで冷凍保存可。
　自然解凍後に少量の水を加えて溶かして再利用可。

◎キレイに作るコツ
・手や道具を濡れふきんで拭きながら綺麗にして作業する。　
・形成前に練り切りをよく揉んでなめらかにして使う。
・錦玉液は型に静かに流し込み固めている間は動かさないこと

・和菓子の消費期限：冷蔵2日間。冷凍14日間
冷凍、冷蔵保存するときはビニールを
つけたままの状態で保存すると扱いやすいのでおすすめです。
手作り和菓子はなるべく早めに食べきりましょう。

【お役立ち関連動画リンク】
■レンチンとアイラップで練り切りあん
よく練ることでなめらかなあんが出来ます。
詳しい作り方はこちら

■フライパンで作る練り切りあん

少し手間はかかりますがあんの固さが
分かり易い作り方です。

■食用菊の錦玉羹
菊花の食感と色合いが楽しい錦玉羹
フルーツを入れても美味しい。
薄切りのキウイをいれたらとても美味しかったです。

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＊おうちで楽しむレシピです。商用利用、無断転機不可。
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私達は昭和生まれの和菓子職人夫婦です。
横浜市で86年続く和菓子屋でした。
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＃和菓子意匠石原商店
テーマは
『伝統の継承と再配布』

We are Japanese confectioners. Our activities are based on the theme of “traditional inheritance and redistribution.”

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