京都製菓製パン技術専門学校がお届けする「和菓子の基本」実習動画です。
今回は、黒砂糖の香ばしい風味とコク、そして重曹（炭酸）の力でふっくらと仕上げる伝統的な和菓子「利久饅頭（りきゅうまんじゅう）」の製法を詳しく解説します。
黒砂糖を水と合わせて沸騰させる黒糖液の作り方、宮島（木べら）を使ったさっくりとした混ぜ合わせ方、手粉の上での絶妙な生地の硬さ調整、そして和菓子の基本である「包あん（あんこ包み）」から、強めの蒸気で一気に蒸し上げるポイントまで、職人の技をステップ・バイ・ステップでご紹介します。
【タイムライン】
各工程のポイントへすぐにアクセスできるタイムラインです。
0:13 黒糖液の準備：黒砂糖と水を合わせて沸騰させる
0:45 黒糖液を丁寧に裏ごし（裏漉し）する
1:34 重曹（膨張剤）を水で合わせて黒糖液に加える
2:35 粉の合わせ方：薄力粉を加え、宮島でさっくりと混ぜる
3:51 餡（あん）の分割（1個30g目安）
4:28 手粉の上での生地の硬さ調節
4:44 折りたたむように少しずつ粉をなじませる
5:24 生地の分割（1個15g目安）
5:47 包あん：手粉を使いながら美しく餡を包み込む
6:38 仕上げ：表面のデコボコをきれいに整える
8:30 蒸し器（せいろ）への並べ方と間隔の取り方
8:52 蒸し作業：強めの蒸気で8〜10分一気に蒸し上げる
9:24 蒸し上がり：巻きすの上に取り出して冷ます方法
【担当者より】
利久饅頭は、黒糖の素朴な味わいとふっくらとした質感が魅力ですが、その仕上がりは生地の「硬さ調整」や、餡を均一に包む「包あん」の技術に大きく左右されます。シンプルなお饅頭だからこそ、職人の丁寧な手仕事と感覚がダイレクトに生きる、和菓子作りの基礎が詰まった奥深いお菓子です。
京都製菓製パン技術専門学校の和菓子科では、こうした古くから愛される伝統和菓子から、現代的な創作和菓子まで、プロの設備と第一線で活躍する講師陣のもとでゼロからしっかりと身につけることができます。
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