お菓子作り つやつや☆チョコレートムースケーキの作り方 ASMR Cooking

クーベルチュールダーク(カカオ58%)を使用した、カカオの風味豊かな口どけなめらかなチョコレートムースです。クリスマス用につやつやのグラサージュショコラをかけて、簡単なデコレーションをしました♪濃厚なムースなので、苺やバナナなどのフルーツを添えるとバランスがいいです。

★レシピ(クックパッド)→https://cookpad.com/recipe/7379852

材料(トヨ型1つ分 21×8×H5.5cm)

■ ビスキュイジョコンド(24×17×H2cmの手製の紙型)
アーモンドプードル 50g
粉糖 50g
薄力粉 8g
全卵(常温)M1個(50g)
卵黄 M1個分
卵白(メレンゲ) M1個分
グラニュー糖 12g
★焼成 190℃10分(予熱220℃)

■ チョコムース
粉ゼラチン 5g
水(ゼラチン用) 大さじ2
ダークチョコレート 300g(クーベルチュール カカオ58%を使用)
牛乳 140g
加糖練乳 10g
生クリーム 200g(1パック)

■ グラサージュ
水 90g
生クリーム 75g
グラニュー糖 165g
ココアパウダー(無糖)60g
粉ゼラチン 6g
水(ゼラチン用) 大さじ2

■ デコレーション(省略可)
生クリーム 適量
苺 適量
ミントの葉 適量

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小さめなタブレットタイプなので、カットの必要がなく、作業性がいいです。しっかりとしたカカオの風味のあるチョコレート。

★今回使用した型はこちら↓
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▶作り方

【ビスキュイ・準備】

・全卵1個は常温に戻しておきます。

・卵白1個分は大きめのボウルに入れ、冷蔵庫へ。
(卵黄1個分は、乾燥防止にラップをかぶせておく)

・オーブンは220℃に予熱。

・クッキングシートで、24×17×H2cmの型を作ります。

<紙型の作り方>
36×29cmにシートをカット。長い方の2辺を2cmの三つ折りにした後、短い2辺も2cm三つ折りにする。角の4か所に切り込みを入れ(動画参照)、箱型にして、ホチキスで止める。

【ビスキュイジョコンド】

1.アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせて、大きめのボウルにふるい入れます。

2.全卵を割り入れて、ホイッパーで均一になるまで混ぜたら、ハンドミキサー高速で5分混ぜます。白っぽくもったりするまで。

3.卵黄を加えて、さらに5分高速で泡立てます。よりなめらかになります。

4.冷蔵庫から卵白を出して、高速で泡立てます。
※ミキサーはよく洗って、水気をしっかり拭き取ってから使用してください。

5.白っぽくボリュームが出てきたら、グラニュー糖を4回に分けて加えて(だいたい30秒間隔)、高速で泡立てます。角が立って、ほんの先だけ軽く折れるぐらいまで泡立てます。

6.メレンゲをアーモンド生地に3回に分けて加えて、その都度やさしく折り混ぜます。
※2回目3回目はマーブル状の時に加えます。

7.全て入れ終わって、メレンゲの白が見えなくなったら、さらに10回ほど折り混ぜて少しなめらかにします。

8.紙型に入れて、スケッパーなどで、やさしく平らにならします。

9.オーブンを190℃に下げて10分焼きます。オーブンから出したら、シートごとラックに移して冷まします。

10.トヨ型より一回り小さい長方形(20×7cmの長方形)に切っておきます。乾燥防止にふんわりラップをしておくのがおすすめ。

【チョコムース】

1.水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。ムラ防止に、容器には「水→ゼラチン」の順で入れます。

2.生クリームを氷水にあてながら、泡立てます。角は立たないけれど、すくい落とすと、こんもり跡が残るぐらいです。冷蔵庫に入れておきます。

3.粗めのみじん切りにしたチョコレートを、ボウルに入れます。ボウルは、熱伝導の良いアルミかステンレス製がおすすめです。
(※チョコについて。私はカット不要の小粒のタブレットタイプを使用しました。)

4.小鍋に水を入れます。チョコのボウルを乗せた時、水が直接ボウルにつかない量です。
水をしっかり沸騰させたら、火を止めます。

5.チョコの入ったボウルをのせて、30秒待ってから、ヘラでなめらかに混ぜ溶かします。
溶けたら、鍋から降ろしておきます。

6.牛乳と練乳を合わせて、小鍋で1-2分(中弱火)温めたら、火を止めます。

7.ふやかしておいたゼラチンを加えます。よく混ぜて、完全に溶かします。
※万一溶けきらなければ、ごく弱火で溶かします。

8.火から降ろしたら、時々混ぜつつ、43℃以下まで冷まします。

9.チョコレートを大きめのボウルに移して、そこに牛乳を一度に全て加えて、ツヤが出るまで混ぜます。小さな円を描くようにしながら、あまり空気を入れないように混ぜます。

10.なめらかになったら、時々混ぜつつ、35℃(人肌ぐらい)まで冷まします。

11.生クリームを冷蔵庫から出して、軽く混ぜてなめらかにします。生クリームをチョコに3回に分けて加えて、その都度折り混ぜます。2、3回目はマーブル状の時に加えてOKです。均一になれば混ぜ終わり。

【組み立て】

1.型にOPPシートを手早く敷きます。キルシュなど度数の高い洋酒(約40度)を軽く塗ると、ぴったり敷けます。

2.型にムースを入れます。型より1cmほど低い高さに入れて、平らにならします。

3.ビスキュイを上に敷いて、やさしく埋め込み、ビスキュイとムースの高さをそろえます。「冷凍庫」で一晩冷やし固めます。

【翌日・グラサージュ】

1.蒸しタオルで型を温めたら、OPPシートと型の間に軽くナイフを刺し込みます。型を押さえながら、シートを引き上げて、ムースを型から外します。ひっくり返して、型から出します。冷凍庫に戻し、待機させます。

2.グラサージュ作り。水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。ムラ防止に、「水→ゼラチン」の順で容器に入れてください。

3.水、生クリーム、グラニュー糖を小鍋に入れて、火にかけます。時々混ぜながら、沸騰させます。

4.火からおろして、ゼラチンを加えて、混ぜ溶かします。

5.ココアをふるい入れて、ホイッパーでよく混ぜます。

6.細長い容器に移して、ブレンダーで1-2分撹拌します。
(ここは省略可です。ブレンダーにかけるとよりなめらかになります)

7.目の細かい網で濾したら、氷水にあてながら、時々混ぜつつ25℃まで冷やします。
少しもったりするまでです。ヘラですくって、ヘラを水平にすると、サッと流れ落ちずに、とどまっているぐらいの濃度。

8.よく冷えたムースを一回り小さい容器(または網)の上に置いて、一気にグラサージュをかけます。

9.冷蔵庫で3時間冷やします。(ツヤ感は少し落ちますが、一晩でもOKです。)
※※1時間ほど冷やした時に、ムース下部の縁から垂れているグラサージュをヘラで取ってあげると仕上がりが綺麗です。

10.泡立てた生クリームと苺で、デコレーションをして、ミントをのせたらできあがり!

【コツ・ポイント】
グラサージュのツヤは砂糖で出しているので、減らさずに作ってくださいね。

Music:
Dreams of the Brave by Trabant 33
Tannenbaum (Guitar Version) by Kim Aspen

#FumieRecipe
#富澤商店プレミアムファミリー

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