クーベルチュールダーク（カカオ58％）を使用した、カカオの風味豊かな口どけなめらかなチョコレートムースです。クリスマス用につやつやのグラサージュショコラをかけて、簡単なデコレーションをしました♪濃厚なムースなので、苺やバナナなどのフルーツを添えるとバランスがいいです。
★レシピ（クックパッド）→https://cookpad.com/recipe/7379852
材料
トヨ型1つ分 21×8×H5.5cm
| ビスキュイジョコンド（24×17×H2cmの手製の紙型） | |
| アーモンドプードル 50ｇ | |
| 粉糖 50ｇ | |
| 薄力粉 8ｇ | |
| 全卵（常温）M1個（50ｇ） | |
| 卵黄 M1個分 | |
| 卵白（メレンゲ） M1個分 | |
| グラニュー糖 12ｇ | |
| 焼成 190℃10分（予熱220℃） | |
| チョコムース | |
| 粉ゼラチン 5ｇ | |
| 水（ゼラチン用） | 大さじ2 |
| ダークチョコレート 300g（クーベルチュール カカオ58％を使用） | |
| 牛乳 140ｇ | |
| 加糖練乳 | 10g |
| 生クリーム 200ｇ（1パック） | |
| グラサージュ | |
| 水 90ｇ | |
| 生クリーム 75ｇ | |
| グラニュー糖 165ｇ | |
| ココアパウダー（無糖）60ｇ | |
| 粉ゼラチン 6ｇ | |
| 水（ゼラチン用） | 大さじ2 |
| デコレーション（省略可） | |
| 生クリーム | 適量 |
| 苺 | 適量 |
| ミントの葉 | 適量 |
| 富澤商店さんのアンバサダーを務めています。 | |
| 今回使用した、ベルギー産のクーベルチュールチョコレートはこちら↓ | |
| 小さめなタブレットタイプなので、カットの必要がなく、作業性がいいです。しっかりとしたカカオの風味のあるチョコレート。 | |
| 今回使用した型はこちら↓ |
作り方
- 【ビスキュイ・準備】 ・全卵1個は常温に戻しておきます。 ・卵白1個分は大きめのボウルに入れ、冷蔵庫へ。 （卵黄1個分は、乾燥防止にラップをかぶせておく） ・オーブンは220℃に予熱。 ・クッキングシートで、24×17×H2cmの型を作ります。 36×29ｃｍにシートをカット。長い方の2辺を2ｃｍの三つ折りにした後、短い2辺も2ｃｍ三つ折りにする。角の4か所に切り込みを入れ（動画参照）、箱型にして、ホチキスで止める。 【ビスキュイジョコンド】 1．アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせて、大きめのボウルにふるい入れます。 2．全卵を割り入れて、ホイッパーで均一になるまで混ぜたら、ハンドミキサー高速で5分混ぜます。白っぽくもったりするまで。 3．卵黄を加えて、さらに5分高速で泡立てます。よりなめらかになります。 4．冷蔵庫から卵白を出して、高速で泡立てます。 ※ミキサーはよく洗って、水気をしっかり拭き取ってから使用してください。 5．白っぽくボリュームが出てきたら、グラニュー糖を4回に分けて加えて（だいたい30秒間隔）、高速で泡立てます。角が立って、ほんの先だけ軽く折れるぐらいまで泡立てます。 6．メレンゲをアーモンド生地に3回に分けて加えて、その都度やさしく折り混ぜます。 ※2回目3回目はマーブル状の時に加えます。 7．全て入れ終わって、メレンゲの白が見えなくなったら、さらに10回ほど折り混ぜて少しなめらかにします。 8．紙型に入れて、スケッパーなどで、やさしく平らにならします。 9．オーブンを190℃に下げて10分焼きます。オーブンから出したら、シートごとラックに移して冷まします。 10．トヨ型より一回り小さい長方形（20×7ｃｍの長方形）に切っておきます。乾燥防止にふんわりラップをしておくのがおすすめ。 【チョコムース】 1．水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。ムラ防止に、容器には「水→ゼラチン」の順で入れます。 2．生クリームを氷水にあてながら、泡立てます。角は立たないけれど、すくい落とすと、こんもり跡が残るぐらいです。冷蔵庫に入れておきます。 3．粗めのみじん切りにしたチョコレートを、ボウルに入れます。ボウルは、熱伝導の良いアルミかステンレス製がおすすめです。 （※チョコについて。私はカット不要の小粒のタブレットタイプを使用しました。） 4．小鍋に水を入れます。チョコのボウルを乗せた時、水が直接ボウルにつかない量です。 水をしっかり沸騰させたら、火を止めます。 5．チョコの入ったボウルをのせて、30秒待ってから、ヘラでなめらかに混ぜ溶かします。 溶けたら、鍋から降ろしておきます。 6．牛乳と練乳を合わせて、小鍋で1-2分（中弱火）温めたら、火を止めます。 7．ふやかしておいたゼラチンを加えます。よく混ぜて、完全に溶かします。 ※万一溶けきらなければ、ごく弱火で溶かします。 8．火から降ろしたら、時々混ぜつつ、43℃以下まで冷まします。 9．チョコレートを大きめのボウルに移して、そこに牛乳を一度に全て加えて、ツヤが出るまで混ぜます。小さな円を描くようにしながら、あまり空気を入れないように混ぜます。 10．なめらかになったら、時々混ぜつつ、35℃（人肌ぐらい）まで冷まします。 11．生クリームを冷蔵庫から出して、軽く混ぜてなめらかにします。生クリームをチョコに3回に分けて加えて、その都度折り混ぜます。2、3回目はマーブル状の時に加えてOKです。均一になれば混ぜ終わり。 【組み立て】 1．型にOPPシートを手早く敷きます。キルシュなど度数の高い洋酒（約40度）を軽く塗ると、ぴったり敷けます。 2．型にムースを入れます。型より1ｃｍほど低い高さに入れて、平らにならします。 3．ビスキュイを上に敷いて、やさしく埋め込み、ビスキュイとムースの高さをそろえます。「冷凍庫」で一晩冷やし固めます。 【翌日・グラサージュ】 1．蒸しタオルで型を温めたら、OPPシートと型の間に軽くナイフを刺し込みます。型を押さえながら、シートを引き上げて、ムースを型から外します。ひっくり返して、型から出します。冷凍庫に戻し、待機させます。 2．グラサージュ作り。水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。ムラ防止に、「水→ゼラチン」の順で容器に入れてください。 3．水、生クリーム、グラニュー糖を小鍋に入れて、火にかけます。時々混ぜながら、沸騰させます。 4．火からおろして、ゼラチンを加えて、混ぜ溶かします。 5．ココアをふるい入れて、ホイッパーでよく混ぜます。 6．細長い容器に移して、ブレンダーで1-2分撹拌します。 （ここは省略可です。ブレンダーにかけるとよりなめらかになります） 7．目の細かい網で濾したら、氷水にあてながら、時々混ぜつつ25℃まで冷やします。 少しもったりするまでです。ヘラですくって、ヘラを水平にすると、サッと流れ落ちずに、とどまっているぐらいの濃度。 8．よく冷えたムースを一回り小さい容器（または網）の上に置いて、一気にグラサージュをかけます。 9．冷蔵庫で3時間冷やします。（ツヤ感は少し落ちますが、一晩でもOKです。） ※※1時間ほど冷やした時に、ムース下部の縁から垂れているグラサージュをヘラで取ってあげると仕上がりが綺麗です。 10．泡立てた生クリームと苺で、デコレーションをして、ミントをのせたらできあがり！
ポイント・コツ
- グラサージュのツヤは砂糖で出しているので、減らさずに作ってくださいね。
